由國際名廚江振誠回台開設的RAW，頂著主廚的光環，從2014年開幕至今就一位難求，號稱「全台灣最難訂的餐廳」。江振誠主廚自20歲赴法學藝，25歲成為米其林三星餐廳「Le Jardin des Sens」行政主廚，35歲於新加坡開設的「Restaurant ANDRÉ」也成功摘下米其林二星，同時被譽為「印度洋上最偉大的廚師」、獲選「全球最150位名廚」，於2014年回台開設的RAW究竟有何特別的意涵呢？
由國際名廚江振誠回台灣開設的第一間餐廳
「RAW是台北最令人興奮的餐飲計畫之一，概念來自名列全球最佳主廚的江振誠先生，以及其台灣創意團隊。60個座位空間不只是餐廳更代表一種生活風尚，提供活躍於巴黎的廚藝新風潮Bistronomy—合理價位的實驗性精緻料理。RAW突顯台灣時令素材，透過革新性的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣滋味，以此作為最大的料理使命。」
以上是摘自RAW說明，想要了解RAW的風格，就必須先了解「Bistronomy」。結合小館（bistro）與美食學（gastronomy）的Bistronomy，簡單來說，就是對傳統高級法餐的革新。這樣的反動源自90年代的部分法國廚師，將有些停滯的法國傳統高級餐飲繁文縟節部分捨棄；而將料理置於重心，因此消費者可以用合理價格享用到與fine dining不相上下的料理。而RAW就是完全符合Bistronomy的一間餐廳。
RAW內在功夫
「RAW」的原意是原始的、未加工的，主廚江振誠以RAW作為回台開辦的第一家餐廳，是有感台灣缺少好的平台，能讓許多的美好被世界看到；因此RAW集結料理、食材、創意，以國際化的方式表達台灣滋味。
自許以國際語言表達的料理，可以在菜單上略窺一二。RAW的菜單初看會讓人有些摸不著頭緒，八道菜，每道菜就三種食材名稱逐一排列，這樣的菜單是如何產生的呢？
因為如果先預訂要烹飪某樣菜餚，很容易聯想到與之相關的調味，因此難以跳出既有框架。因此RAW的菜單，事先依據先在的季節，挑選出24樣食材，在填入菜單，看似隨機的排列，卻凸顯出大自然在每個季節生產的關聯；如此一來食材便可能跳脫原有的框架，組成新的料理。
米其林 一星實至名歸
2018年台北米其林指南，當頒星典禮主持人宣布號稱「全台最難訂餐廳RAW」獲得一星時，江振誠並未出席現場，而是與團隊一同待在RAW為要來的換季菜單做準備。並非不在乎米其林頭銜，而是RAW的存在，原本就是為了讓台灣的美好被看見，是無法用競賽去評量的。
走進RAW，客人通常會在此合影留念的原木雕吸引。這件作品是由荷蘭團隊所設計，再交由台南老師傅製作。就如主廚江振誠許的，不強調台灣味食材，而是注重人才，用台灣人團隊，做到國際的水準與世界溝通。不論是摘星前後，RAW都將秉持這樣的精神，讓世界品嘗到台灣的工藝，也讓台灣人搭上國際水準的餐飲。
相關資訊：
營業時間：周三至周日提供午餐及晚餐
午餐 / 11:30am-2:30pm
晚餐 / 6:00pm-10:00pm餐廳地址：台北市樂群三路301號
服務信箱：[email protected]
連絡電話：02-8501-5800
訂位：目前僅提供於官網訂位(每天中午12:00開放自當日起60天以內的訂位)